Mise à mal par les pénuries et les contraintes du rationnement, la cuisine tricolore a dû se réinventer pendant la Première Guerre mondiale, conduisant de nombreux soldats – et civils – à improviser. Récit de 14-18 par le menu.
Où sont passés les fruits frais, les plats en sauce, les petits fours, les desserts raffinés ? La Grande Guerre a balayé, au son des canons, la gastronomie traditionnelle. Les potagers ont été désertés, les champs dévastés par des pluies de fer. A partir de 1917, la guerre sous-marine perturbe encore davantage les échanges de marchandises dont les populations sont tributaires pour survivre. Les prix du sucre et de la viande explosent, le rationnement est imposé, des files interminables s’allongent devant les épiceries. On manque de tout : savon, tissu, lait, fruits frais, farine, beurre deviennent introuvables.
Cauchemar en cuisine
Dans ce contexte, difficile de préserver une réputation gastronomique de haute volée. « La nourriture était exécrable, observe une touriste britannique de passage à Paris. De la vraie nourriture de guerre. […] Partout en France, la qualité culinaire est définitivement en-dessous des standards habituels, tant et si bien qu’on se demande si tous les chefs ne sont pas partis à la guerre, laissant la place à leurs commis. » Cette remarque hautaine est sans doute celle de quelqu’un qui n’a pas trop à souffrir des privations…
Touchés par les pénuries, civils comme soldats doivent se contenter de tambouilles insipides et de plats improvisés. Le système D a pris le dessus. On fait la part belle aux ragoûts et aux soupes qui ont le mérite d’économiser le combustible, l’ensemble des ingrédients cuisant sur un seul feu. La saccharine remplace le sucre, la margarine éclipse le beurre. Dans les potages des ménagères, l’ortie est réhabilitée, tout comme les farines de patate ou de seigle. Le camembert, très économe en lait, se démocratise dans les foyers tricolores et devient rapidement un emblème patriotique, décoré de drapeaux tricolores et de fiers coqs. Sur le front, la priorité est donnée aux aliments conservables : œufs en poudre, sardines en boîte, pain noir très dur (cuit deux fois, il doit être ramolli dans un bouillon pour être consommé) et surtout une bonne ration de vin pour échauffer les sangs à l’aube du combat. La viande fraîche est supplantée par la viande de bœuf en conserve – le tristement célèbre « singe », réchauffé sur place ou avalé froid en vinaigrette. « Comme nourriture nous avons à 10 heures du bouillon dont le goût de suif nous empêche de le boire et du bouilli, grince un Poilu. Le soir, du singe avec des patates en sauce. Rien n’est appétissant. »
Rognons et épluchures au menu
Durant cette période de vaches maigres, on réserve un accueil enthousiaste aux épluchures, pépins, fruits pourris et autres légumes gâtés. On garde précieusement le gras du jambon et les quignons de pain rassis. Un livre de 1918 explique comment supprimer le goût du rance et du moisi des aliments périmés ; la même année, à Lille, on vend des épluchures de patate au kilo. Rien ne se perd, rien ne se jette – tout se mange. Autrefois destinés à la poubelle, ces ingrédients se déclinent désormais en recettes inventives sous l’égide de chefs novateurs, comme Prosper Montagné. Recruté par le Ministère de la guerre, ce dernier élabore un « déjeuner de la poubelle délicieuse » qui recycle les restes : fanes de carottes à la crème, gâteau aux écorces de fruits, salade de cosses de haricots, croquettes d’orties, becs de poule… Le tout arrosé de « vin » de chiendent ou de fèves ! « L’ortie elle-même, convenablement préparée, égale presque l’épinard, observe un journaliste du Matin en juin 1916. Il n’y faut qu’un cuistot honnête et attentif. »
Côté viande, les morceaux moins nobles s’invitent également au menu : la soupe à l’os, le cœur de mouton farci illustrent cet esprit d’économie. Les belligérants ajoutent leurs propres recettes à la table de 14-18 : les Américains inventent le rôti « camouflage » sans viande (à base de miettes de pain) et les gaufres de patate, les Britanniques découvrent la soupe instantanée et la crème anglaise en poudre, les Canadiens imposent le « pâté à l’écureuil », les Allemands expérimentent un Kriegsbrot (« pain de guerre ») à base de pomme de terre et une décoction de rutabaga en guise de café…
Le plus étonnant, c’est que les journaux et les livres de cuisine publiés en 14-18 propagent des tendances culinaires d’avant-garde : recettes anti-gaspi, recours aux protéines végétales (pois, noix), aliments pratiques (lyophilisés, instantanés, longue conservation) qui sont aujourd’hui la norme. Malgré les horreurs de guerre, promet un pamphlet britannique édité en 1915, « il ne fait aucun doute qu’elle est également à l’origine de nombreux aspects positifs, notamment un appel clair à revenir à un mode de vie plus simple ». Et si ces recettes, rescapées des tables pauvres, se trouvaient de nouveaux adeptes à l’heure de la déconsommation ?
Initialement publié sur Slate.fr
Bibliographie
- Matthew Richardson, The Hunger War. Food, Rations and Rationing 1914-1918, Pen and Sword, 2015.
- Marcelle Cinq-Mars, La cuisine rationnée. Nourrir un peuple et une armée, Athéna, 2011.
- Éric Alary, L’histoire des paysans français, Perrin, coll. Tempus, 2019.
- Senn’s War Time Cooking Guide, London: Food & Cookery Publishing Co., 1913.
- Aïtor Alfonso, « Menu militari : le repas de Noël des poilus », L’Histoire n°515, janvier 2024.
- Nina Régis, « 1917, année de rupture : le rôle du pain de guerre (Kriegsbrot) en Allemagne », Revue d’Allemagne et des pays de langue allemande, 49-2, 2017.
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